La volaille en quelques lignes
La volaille désigne l'un des oiseaux de basse-cour. Il s'agit le plus souvent d'un chapon ou d'une poule. Ces oiseaux sont élevés pour leurs œufs et viandes. Rares sont ceux qui sont utilisés à des fins décoratives, comme les poules d'ornement. Les volailles regroupent généralement les palmipèdes et les gallinacées. Les premiers désignent le coq, le poulet, la caille, la dinde et la pintade. Les seconds regroupent l'oie et le canard. Pauvres en lipides, les viandes de volailles conviennent très bien à une alimentation équilibrée et variée.
Vous pouvez classer les volailles selon la couleur de leurs chairs. Les oies, canards, pigeons et pintades ont la chair brune. Les poulets, poulardes, poules, coqs, coquelets, chapons, dindes et poussins quant à eux ont la chair blanche. Il est également possible de classer les volailles selon leur état d'engraissement ou suivant la présence de défauts comme les fractures ou les ecchymoses. Leur classification peut aussi se faire selon la qualité de leur plumaison.
Les espèces de volailles
Différentes espèces de volailles vous permettent de vous lancer dans l’aviculture.
Le poulet
Le poulet est connu de tous. C'est la star de la basse-cour. Il est très utilisé en cuisine, d'autant plus qu'il y a mille manières de cuisiner la viande de poulet. Cette volaille est très consommée un peu partout dans le monde grâce au goût délicat de sa viande. Un poulet règne pendant plus de 40 jours dans le poulailler. Il peut même y rester plus de 100 jours. Un poulet adulte pèse généralement entre 1,3 kg et 1,8 kg.
La chair du poulet peut être jaune ou blanche selon les composants de son alimentation. Peu calorique, sa viande répond à vos besoins en protéines et en vitamine B. Vous pouvez laisser de côté sa peau afin de réduire encore plus l'apport en matières grasses.
Le canard
Le canard apporte une certaine finesse en cuisine. Cette volaille se prête à toutes les saveurs, c’est ce qui la rend si précieuse. Vous pouvez sucrer ou saler la viande de canard, elle mettra toujours l'eau à la bouche. La canette est l'une des races de canards. Ce jeune canard femelle offre une viande tendre et onctueuse. Le canard de Barbarie quant à lui est une espèce rustique et sauvage. Il peut vivre en basse température. Un mâle pèse environ 4 kg. La viande de ce canard est appréciée pour son goût musqué plus ou moins prononcé.
La dinde
La dinde est élevée pendant au moins 10 semaines. Elle peut alors atteindre 2,5 à 4 kg avant d'être cuite. Les dindes de Noël peuvent peser entre 5 et 10 kg. Cette volaille était très sollicitée dans les menus royaux. Actuellement, sa viande trouve sa place dans la célébration de différents évènements. Elle est généralement rôtie lorsqu'elle est farcie mais il y a différentes façons de cuisiner la dinde. La chair de la dinde est blanche et légèrement rosée. Elle peut même virer au rouge. La viande est délicieuse qu'elle soit servie froide (avec de la salade) ou chaude.
L’oie
L’oie est surtout appréciée pour son délicieux foie gras, bien que vous puissiez aussi la rôtir. La graisse de sa viande est riche en acides gras monoinsaturés. Elle est bénéfique pour votre santé. Une oie qui a vécue plus de 120 jours dans la basse-cour peut atteindre 3,5 kg. Sa chair est de couleur jaune clair mais certaines oies ont la chair rosée.
La pintade
La pintade est la volaille des fêtes de fin d’année. Sa viande blanche juteuse est particulièrement goûteuse accompagnée de fruits ou de miel. La viande du chapon est tout aussi sollicitée en cuisine. Elle est braisée ou rôtie au four. Cette viande contient moins de gras que celle des autres volailles. La pintade peut être élevée plus de 65 jours. Le chapon quant à lui peut rester dans la basse-cour plus de 140 jours.
La caille
La caille est une volaille à tête rayée et au plumage brun fauve. Cette espèce offre une chair à la fois savoureuse et délicate. Sa viande se cuisine farcie, sous forme de filet ou de cuisse. Vous pouvez aussi l'enrober de sauce. La caille est élevée plus de 40 jours. Elle peut peser jusqu'à 180 g.
Les volailles et leur élevage
Il y a quatre manières d'élever les volailles.
L'élevage industriel :
● il regroupe environ 20 000 oiseaux par bâtiment ;
● les oiseaux sont nourris avec des aliments industriels accompagnés d'antibiotiques ;
● il faut espacer 25 kg de volailles par m2 ;
● l’abattage est effectué après 50 jours d'élevage.
Le A.O.C. :
● entre 500 et 1 000 volailles sont élevées par bâtiment ;
● elles sont nourries avec des aliments naturels sans ajout d'antibiotiques ;
● une distance de 10 m2 par animal est à respecter ;
● l’abattage se fait après 16 semaines.
Le label rouge claustration
● il regroupe plus de 5 500 animaux par bâtiment ;
● les animaux sont nourris avec des aliments industriels et y sont ajoutées 70 % de céréales ;
● on installe 20 kg d'oiseaux au m2 ;
● l’abattage est réalisé après au moins 81 jours d'élevage.
Le label rouge semi-liberté
● 4 000 volailles sont élevées par bâtiment ;
● elles sont nourries avec des mélanges d’aliments et de céréales ;
● on réserve 2 m2 par animal sur un espace vert ou dans un bâtiment bien aéré ;
● l’abattage s’effectue après 80 jours.