Le choix de la viande : l’origine est importante
Si les normes garantissent un niveau de qualité « sanitaire », elles ne représentent pas pour autant un engagement de qualité en termes de goût, de plaisir. Le choix du terroir d’origine, du producteur et de ses engagements sont des éléments fondamentaux. Si un grand cru de vin dépend énormément du cépage, de son origine, de l’exposition du terrain… Il en est de même pour la viande. Maison Labonne y attache tellement d’importance que toutes nos viandes ont une traçabilité qui permet de remonter toutes les données d’origine : lieu précis d’élevage, éleveur…
Les différents morceaux de viande
Porc, volaille, bœuf… Etes-vous capable de citer tous les morceaux et leurs qualités respectives ? En parcourant les rubriques on vous explique tout : les morceaux, comment les préparer, les spécificités… Vous ne vous tromperez plus et selon vos goûts, vous pourrez choisir les bons morceaux pour les bons moments !
Les différentes méthodes de cuisson de la viande
Les méthodes de cuisson de la viande comprennent la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au gril, poêle à frire, sauté et grillades en plein air) ou la chaleur humide (braisage et cuisson au liquide). Les méthodes doivent être sélectionnées en fonction de la sensibilité initiale de la coupe, des caractéristiques de qualité souhaitées du produit résultant, des installations et équipements de cuisson disponibles et du temps disponible pour la préparation.
Un type de cuisson selon les viandes
De tendres coupes de viande, cuites par chaleur sèche, donnent des produits tendres et juteux. Les coupes moins tendres doivent être cuites pendant de plus longues périodes par des méthodes de chaleur humide, pour adoucir le tissu conjonctif, empêcher le dessèchement de la surface et développer une saveur. Certaines coupes moins tendres comme le bifteck de flanc peuvent être cuites par une méthode de chaleur sèche, si elles sont marinées avant la cuisson.
La température de cuisson : à ne pas sous-estimer !
Le degré de cuisson peut être facilement déterminé en mesurant la température interne, en utilisant un thermomètre à viande standard ou un thermomètre à récupération rapide / lecture instantanée. Plus la coupe est tendre, plus la température interne nécessaire pour produire un produit satisfaisant est basse.
Un thermomètre à viande est le guide le plus précis de la cuisson des rôtis. Le thermomètre doit être inséré dans la surface du rôti légèrement incliné ou à travers l'extrémité du rôti de sorte que la pointe du thermomètre se trouve dans la partie la plus épaisse de la coupe, mais ne repose pas dans la graisse, contre l'os ou sur la tige de la rôtissoire. Lors de l'utilisation de la rôtissoire, le thermomètre doit être enlevé de l'unité de cuisson et de l'égouttoir pendant que la viande tourne.
Stockage et réchauffage de la viande DÉJÀ cuite
Une fois la viande cuite, il est important qu'elle soit bien conservée pour éviter la croissance des bactéries. Celle-ci doit être réfrigérée ou refroidie dans l'heure qui suit la cuisson. Les viandes placées dans les récipients moins profonds du réfrigérateur refroidissent plus rapidement. Avant le réchauffage de la viande déjà cuite et réfrigérée, celle-ci doit être mise en dehors du frigo à température ambiante de façon à éviter un choc thermique froid / chaud. Lorsqu'elle aura atteint une bonne température, vous pourrez procéder à sa cuisson. Consultez l'article "Comment attendrir une viande", si besoin.