La famille de porcins
La famille de porcins se divise en 6 catégories.
● le mâle est appelé le verrat ;
● la femelle qui n’a jamais eu de porcelet est appelée la cochette ;
● la femelle reproductrice qui a déjà mis bas au moins une fois est appelée la truie ;
● le petit de la truie âgé de moins de 2 mois est appelé le porcelet ;
● les porcelets de 5 semaines qui n’ont pas encore été nourris avec d’autres choses que le lait maternel sont appelés les cochons de lait ;
● le mâle et la femelle qui sont élevés pour leur chair sont appelés des porcs charcutiers.
Les races porcines
Les porcs sont différenciés et classés à partir de trois caractéristiques principales :
● la morphologie ;
● la position des oreilles : droites, inclinées ou tombantes ;
● la couleur de peau : rose, noire ou tachetée.
Parmi les multiples races existantes de porc, trois d’entre elles sont les plus courantes.
Le large white
Appelé aussi grand porc blanc, le large white est une race porcine originaire d’Angleterre et introduite en France vers l’année 1920. Elle occupe environ 60 % de l’élevage porcin en France.
Comme son nom l’indique, cette race est de grande taille, avec un corps allongé parallélépipédique. Les larges whites ont les oreilles dressées et des membres forts. Ils s’adaptent ainsi aisément à des pratiques d’élevage rustique avec toutes sortes de dispositifs d’exploitation.
On reconnaît facilement un porc large white grâce à sa robe claire. Les femelles adultes ont une hauteur au garrot de 80 cm avec un poids de 280 kilos. En ce qui concerne les mâles, ils pèsent 320 kilos du haut de leurs 85 cm. Les jeunes larges whites de 145 jours peuvent atteindre les 100 kilos. Exempte d’halothane, la race porcine large white donne une bonne spécificité de viande.
Cette race est dite prolifique, en raison de ses deux portées annuelles. Elle fournit également une qualité convenable de viande contenant moins de lard. Croisée avec la race landrace, elle donne des truies reproductrices ; tandis que croisée avec la race piétrain, elle donne des verrats terminaux.
Le landrace français
Le landrace est une race de porcs français de type danois provenant des pays nordiques comme le Danemark et la Suède. Cette lignée porcine n’a été importée en France qu’à partir des années 1930. Elle est composée de porcs de grande taille dont les adultes pèsent jusqu’à 300 kilos. On la reconnait par ses grandes oreilles retombantes qui se dirigent vers l’avant et par son corps allongé en fuseau (fusiforme). Elle porte une robe uniformément blanche sur la peau.
La race du landrace français est tout aussi féconde que celle du large white. En effet, chaque truie donne naissance à environ 20 porcelets par an. Le landrace français se caractérise à la fois par sa précocité sexuelle et par son comportement maternel (des truies douces et bonnes laitières), une qualité que les éleveurs cherchent à développer par la sélection.
Le landrace représente 30 % du cheptel porcin de France, ce qui en fait la seconde race la plus représentée après le large white. Cette race est particulièrement exploitée pour sa femelle qui, croisée avec le large white, donne des truies reproductrices. Enfin, le landrace est dispensé du gène de sensibilité à l’halothane, ce qui lui permet de donner une qualité de viande satisfaisante.
Le piétrain
Le piétrain est une race porcine d’origine belge. Il s’agit d’un porc de taille moyenne qui se distingue par sa croupe rebondie qui lui vaut le caractère dit culard. Cette race se caractérise par sa robe blanche et ses pies noires, ainsi que par sa musculature exceptionnelle. Elle est également hypertrophiée, c’est-à-dire qu’elle présente un développement excessif et singulier. De ce fait, sa viande comprend moins de lipides et elle accorde un bon rendement de carcasse.
La race piétrain est issue d’une hybridation avec la race berkshire. Les éleveurs avaient décidé de mener un métissage plus scientifique dans le but d’obtenir une race spécifique qui contient moins de graisses et produit à la place plus de viande. La race piétrain est aujourd’hui particulièrement utilisée pour être croisée avec le large white pour prévenir les effets de l’halothane sur les races homozygotes et limiter la mort subite, causée par une sensibilité à l’halothane combinée au stress animal. Cette sensibilité affecte également la qualité de la viande. À cause du stress, les viandes subissent ce qu’on appelle PSE (pâles, humides et exsudatives) et elles ne peuvent pas être transformées en d’autres recettes comme du jambon.