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Qualités organoleptiques de la viande

Maison LABONNE - Modifié le mardi 24 novembre

La consommation de viande peut devenir un véritable rituel de plaisir si toutes les qualités organoleptiques sont réunies. Une viande délicieuse n’est pas seulement une question de goût. En effet, sa couleur, sa flaveur, en passant par sa tendreté et sa jutosité concourent à la rendre onctueuse comme on l’aime. Mais tous ces critères reposent sur de nombreux facteurs liés à l’espèce à laquelle l’animal appartient, mais aussi à son mode d’élevage, son alimentation et sa cuisson. Zoom sur les qualités organoleptiques de la viande.

La couleur de la viande

La couleur est la première chose que les consommateurs remarquent. C’est donc ce qui les attire en premier lieu et ce qui guide leur choix. La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment appelé myoglobine contenue dans le muscle. La myoglobine augmente aussi avec l’âge de l’animal. Plus la concentration de ce pigment est importante et plus la viande est intensément rouge. Toutefois, il faut savoir que la viande bovine présentée sous vide devient plus sombre lors de sa conservation au froid. Mais quelques minutes au contact de l’air libre lui permettent de retrouver des couleurs plus vives.

Le conditionnement et le traitement des bovins déterminent également l’apparence de la viande. L’élevage et le moment à l’abattoir, ainsi que le transport doivent respecter le bien-être des animaux. Leur stress peut impacter défavorablement l’évolution de la couleur en la rendant trop pâle ou trop sombre. Mais il existe aussi des pièces de viande bovine dont la couleur est naturellement plus rouge. Le rumsteck ou la bavette sont par exemple plus rouges que le faux-filet ou le rond de gîte.

 

La flaveur de la viande

La flaveur désigne un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lors de la dégustation de la viande. C’est à partir de ces sensations que l’on ressent ou non le plaisir. La flaveur se forme par les saveurs et les arômes caractéristiques qui sont libérés durant la cuisson de la viande. Elle dépend principalement de l’alimentation des animaux qui va produire le dépôt de gras dans les muscles appelés “persillés”.

La flaveur peut évoluer au cours de la conservation de la viande. Mais le respect de la chaîne du froid permet de la conserver tout en favorisant une bonne maturation de la viande. Les traitements dans l’abattoir jusqu’au boucher en passant par la découpe doivent être méticuleux afin d’éviter l’oxydation des graisses, qui altère la flaveur.

 

La jutosité de la viande

La jutosité est perçue lors de la mastication de la viande cuite. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré lorsque la viande est broyée dans la bouche. La jutosité est due à la présence du gras intramusculaire qui va fondre avec la température de la cuisson. Le mode d’élevage joue un rôle important dans le développement de la jutosité de la viande. Une alimentation spécifique favorise le dépôt de gras musculaire à l’origine de la jutosité.

Encore une fois, les abatteurs, les découpeurs et les bouchers doivent assurer une maturation suffisante pour que le suc musculaire soit conservé au maximum dans la viande car une grande partie peut s’écouler. Pour éviter trop de diminution de la jutosité, il est conseillé de bien saisir la viande en surface au début de la cuisson. La durée de cuisson doit être maîtrisée pour ne pas assécher le suc musculaire.

 

La tendreté de la viande

La tendreté de la viande se manifeste par la facilité avec laquelle elle est découpée puis broyée lors de la mastication. Une viande bien tendre est la plus recherchée par le consommateur. Elle dépend principalement de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante. Moins il y a du collagène et plus le muscle sera tendre et moelleux.

Mais la tendreté d’une viande dépend aussi de l’espèce de l’animal, de son sexe, et de son âge. La viande est naturellement moins tendre chez l’adulte que chez le jeune. À l’abattoir, la réfrigération des carcasses doit être menée correctement afin d’éviter le durcissement de la chair. En effet, un refroidissement trop rapide peut entraîner la diminution de la tendreté.

En outre, un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour attendrir la viande, surtout pour les cas des mâles âgés. Durant la découpe, le travail de désossage consiste à séparer les muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus tendres que ceux de l’avant. Le parage permet de retirer les parties qui recouvrent les muscles.

Les conseils et recommandations de votre boucher Maison Labonne sont primordiaux pour choisir le morceau de viande le mieux adapté à telle ou telle recette. Une cuisson rapide au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes plus tendres. Pour attendrir une viande plus ferme, il est conseillé de privilégier une cuisson plus longue, en la laissant mijoter dans une marmite ou une cocotte durant plusieurs heures à petit feu.

 

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