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Traçabilité des viandes (bovines, ovines, porcines)

Maison LABONNE - Modifié le lundi 14 septembre

Les consommateurs accordent une grande importance à l’origine et à la fiabilité des denrées alimentaires qu’ils achètent sur le marché. En effet, cela les rassure d’obtenir des informations transparentes sur ce qu’ils consomment. C’est notamment le cas pour la viande, qui fait partie intégrante des habitudes de consommation de nombreux foyers français. C’est pourquoi la traçabilité de la viande doit être prise au sérieux. Sont en jeu la réputation des producteurs d’une part, et la sécurité sanitaire des consommateurs d’autre part. Mais que faut-il savoir concernant la traçabilité des viandes (bovines, ovines, porcines) ? On vous explique tout dans cet article.

Qu’entend-on par traçabilité des viandes ?

La traçabilité des viandes désigne l’ensemble des différentes méthodes mises en œuvre afin de s’assurer que la production et la mise en vente des viandes respectent effectivement les conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les approches les plus utilisées incluent entre autres :

  • l’identification de l’animal,
  • les documents d’identification,
  • l’étiquetage incluant les numéros d’abattage et les numéros de lot.

Des renseignements complets sur l'animal grâce à sa carte d’identité.

Les passeports permettent aux animaux de circuler librement sur le territoire national. La carte d’identité individuelle permet de connaître les informations personnelles concernant l’animal, dont son origine. C’est donc un document indispensable pour les éleveurs bovins, ovins, caprins, porcins. Il facilite en effet les transactions et le suivi médical des troupeaux tout en limitant les risques de vol.

Traçabilité des viandes : comment identifier les bovins ?

En France, les éleveurs sont appelés à respecter certaines modalités d’identification des bovins. On peut citer entre autres :

  • le port d’un numéro national obligatoire apposé aux oreilles du bovin,
  • la disposition d’un registre d’élevage où sont enregistrés les déplacements de chaque bovin,
  • l’inscription des informations auprès de la base de données nationale.

Suivre la traçabilité des viandes bovines grâce à des boucles plastiques agréées

Dès leur naissance et sur un délai maximal de vingt jours, des boucles en plastique doivent être percées au niveau des oreilles des veaux. Ces boucles indiquent leur numéro national d’identification. En cas de perte, l’éleveur devra le signaler immédiatement à la BDNI (Base de Données Nationale d’Identification), dans un délai maximal de sept jours. 

Mettre régulièrement à jour la base de données nationale

Parmi les obligations des EdE (Établissements de l’Elevage), figure la mise à jour de la base de données nationale. En effet, les acteurs impliqués doivent l’alimenter de données relatives à l’exploitation, à l’identification des bovins et à leurs mouvements, dans un délai de sept jours.

Surveiller la traçabilité des viandes avec le registre d’élevage

L’arrêté ministériel du 5 juin 2000 relatif à la législation européenne, impose la disposition d’un registre d’élevage obligatoire pour tous les éleveurs. Ce document administratif a un rôle non-négligeable. En effet, le registre d’élevage permet d’améliorer la traçabilité des mouvements des troupeaux mais aussi de favoriser la traçabilité sanitaire. Les pièces justificatives qui l’accompagne doivent être conservées par l’éleveur durant cinq ans.

Le registre d’élevage : les documents indispensables

D’une part, pour superviser la traçabilité des viandes bovines, le registre d’élevage comporte ce qu’on appelle le « livre des bovins ». Ce livre comprend notamment : 

  • un document synthétisant les déclarations de naissances, d’entrées et de sorties, qui devra être rédigé par un détenteur-éleveur sur la base du document de notification d’une période distincte ;
  • la liste de tous les bovins exploités par l’éleveur à la date de l’édition du livre.

Le « livre des bovins » sert de substitut aux documents tels que les passeports, les bons d’enlèvement d’équarrissage, les documents de notification, etc.

D’autre part, en ce qui concerne les ovins, les caprins ou les porcins, le registre d’élevage requiert une déclaration d’effectif des animaux exploités, un bon d’enlèvement d’équarrissage ainsi que d’autres dossiers supplémentaires (documents de circulation, tableau de rebouclage, détails concernant la pose des boucles auriculaires…).

Garantir la traçabilité des viandes grâce aux documents d’identifications

Outre le passeport des bovins, d’autres documents sont également nécessaires au suivi de la traçabilité des viandes. À titre d’illustration, le document de circulation des ovins doit être rempli à chaque fois que l’animal quitte ou entre dans l’exploitation. Ce qui permet de suivre à la lettre leur origine, leur destination ou les différents endroits où ils sont passés tout au long de leurs déplacements. Par ailleurs, pour ce qui est de la traçabilité des viandes porcines, les documents d’accompagnement des porcs relatent également de manière détaillée les lieux de chargement et de déchargement.

L’étiquetage : une obligation strictement contrôlée par la loi

La traçabilité des viandes n’est pas seulement une obligation morale. En effet, la législation française exige l’étiquetage sur les viandes de bœuf et, depuis avril 2015, cette obligation s’est étendue aux viandes de porc, de chèvre, de mouton et de volaille vendues crues. Les viandes mises à la disposition des consommateurs sur le marché français sont ainsi strictement contrôlées par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF).

Certains professionnels font également appel à des organismes indépendants pour effectuer des contrôles complémentaires sur leurs viandes. Une initiative qui permet de rassurer davantage leur clientèle quant à l’origine et la sécurité des viandes qu’ils leur proposent.

Comment se déroule la traçabilité des viandes ?

Pour attester efficacement de l’origine de la viande, plusieurs approches sont adoptées dans le cadre de la traçabilité des viandes. Lorsque les animaux arrivent à l’abattoir, une vérification des documents d’identification a lieu. En effet, il faut qu’il y ait concordance entre le numéro d’identification et le numéro d’abattage qui sera retranscrit sur les pièces de découpe. Les abattoirs disposent d’une base de données spécifique dans laquelle sont enregistrés ces numéros pour chaque type d’animaux qui y sont abattus.

Il en va de même pour les carcasses ainsi que les quartiers d’abattage à destination des bouchers. Pour les quartiers issus d’espèces animales différentes mais dotées des mêmes caractéristiques, la traçabilité de ce type de viande se fait grâce à un numéro de lot. Cette identification sera par la suite accolée aux étiquettes avant la commercialisation du produit sur le marché.

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