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Comment braiser la viande correctement ?

Maison LABONNE - Modifié le lundi 21 septembre

Afin de braiser une viande, pensez à l’assaisonner et la faire revenir dans une poêle avant de la cuire à couvert. L’utilisation d'huile, d'épices, d'arôme, d'eau, de bouillon, de jus optimise la cuisson et le goût du morceau de viande. Braiser signifie cuire les aliments en douceur et lentement. C’est la meilleure façon de faire ressortir le fondant et la saveur de vos viandes. Le braisage permet d'attendrir les coupes de viande non tendre à la base. La température efficace pour réussir son braisage est de 88°C, nous vous conseillons de ne pas dépasser cette température. Il est bon de savoir qu’une viande braisée est encore meilleure le jour suivant.

Braiser est un mode de préparation qui consiste à faire mijoter à feu doux la viande dans une cocotte ou une marmite fermée par un couvercle. Vous pouvez aussi utiliser un autocuiseur pour mijoter la viande selon les indications de la recette à réaliser. Une cuisson braisée vous permet d’obtenir des viandes particulièrement goûteuses et très tendres. Braiser la viande nécessite peu ou pas d'ajout de matières grasses lors de la cuisson et cela permet donc de réaliser des plats diététiques. 

Quel type de viande pouvez-vous braiser ?

Plusieurs types de viandes sont adaptés à une cuisson braisée. Le veau, par exemple est un excellent choix. Un morceau sans os tel que l’épaule est idéale pour ce mode de cuisson. Vous pouvez aussi braiser la viande avec cartilage comme le tendron. Pensez toutefois à équilibrer votre plat avec deux types de viande.

Le porc est aussi l’une des viandes que vous pouvez braiser. Vous pouvez choisir la poitrine, la rouelle ou encore la palette de porc. La viande obtenue est à la fois moelleuse et juteuse. L’agneau est aussi choisi pour la réalisation de recettes braisées. Pensez à associer les pièces osseuses avec les morceaux sans os comme l’épaule.

Le bœuf est la viande qui nous vient tout de suite à l’esprit lorsque l’on évoque une cuisson braisée. En effet, vous pouvez choisir des morceaux gélatineux tels que la macreuse, des morceaux maigres comme le rond de gîte ou des morceaux gras type flanchet ou tendron.

Comment braiser la viande ?

Le braisage d'une viande peut être réalisé sur la cuisinière ou au four. La cuisson de la viande dans le récipient de votre choix (cocotte...) fermé par un couvercle permet à la viande de cuire lentement grâce à l'évaporation du liquide rajouté (bouillon, vin, eau, jus...) . La cuisson au four est tout aussi avantageuse, le liquide rajouté dans le plat s'évapore grâce à la chaleur du four. Avec ce mode de cuisson, la viande cuit plus régulièrement. 

Afin d’obtenir un résultat à la hauteur de vos attentes, pensez à braiser la viande à une température située en dessous de 88°C et à la découper à une épaisseur avoisinant 2,5 cm. Saisissez la viande dans votre ustensile de cuisson puis faites la cuire lentement à feu doux pour la rendre fondante. Une cuisson prolongée optimise l’attendrissement de la viande et de ses accompagnements.

Quelques étapes sont à respecter afin de braiser vos viandes correctement :

  1. sortir la viande du frigo avant sa préparation afin qu'elle soit à température ambiante avant de procéder à sa cuisson, 
  2. assaisonner la viande,
  3. cautériser la viande pour maintenir son jus,
  4. déposer la viande dans un récipient adapté au type de cuisson,
  5. ajouter les aromates (ail, oignon, etc.) et le liquide (bouillon, etc.),
  6. couvrir le plat (couvercle...),
  7. baisser la température de cuisson et laisser mijoter lentement,
  8. retourner et arroser régulièrement les morceaux de viande.

Cette technique de cuisson vous permet d'obtenir une viande tendre et fondante en bouche. Un repas avec de la viande braisée se déguste souvent durant la période hivernale. Une viande bien braisée doit pouvoir se couper facilement avec la fourchette. 

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