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La préparation et les avantages des viandes bouillies

Maison LABONNE - Modifié le lundi 21 septembre

Une viande bouillie est directement plongée dans un liquide. La cuisson est lente et elle se fait généralement à petits frémissements. Pensez à saler et à aromatiser le liquide dans lequel vous envisagez de bouillir vos viandes quand celui-ci est à ébullition. Le temps de cuisson du morceau de viande dépend de son poids et de son épaisseur.

Les viandes bouillies sont très appréciées par les consommateurs de viande. Une cuisson au bouillon est adaptée aux morceaux de viandes résistants et riches en collagène. L’objectif principal de ce mode de préparation est d’attendrir les viandes autant que possible. Le fait d’associer la viande à des légumes permet d’optimiser la saveur du plat. 

Quels types de viande conviennent à cette méthode de cuisson ?

Les viandes à privilégier

Les viandes de bœuf sont les plus utilisées pour une cuisson en bouillon. Les grands amateurs de cuisine privilégient cette viande pour concocter par exemple un bœuf mironton ou encore un pot-au-feu. Certaines pièces de bœuf sont excellentes, comme les morceaux gélatineux. Il peut s’agir du jumeau ou du jarret. La queue entre également dans cette composition. Vous pouvez aussi choisir les morceaux maigres tels que la pointe de poitrine de bœuf ou la bavette. Les morceaux gras comme le plat de côtes ou le tendron peuvent aussi être bouillis. La cuisson au bouillon est également adaptée aux produits tripiers, comme la langue et la tête de veau. N’hésitez pas non plus à choisir la viande d’agneau, et plus précisément le gigot, si vous envisagez de préparer un pot-au-feu. Les autres morceaux de cet animal ne conviennent pas tellement à la cuisson au bouillon.

Les techniques de cuisson pour les viandes bouillies

Le liquide dans lequel vous allez faire bouillir la viande pourra être aromatisé de fines herbes et d’épices diverses afin de profiter d’un goût unique. Prévoyez au moins 2 litres d’eau pour la cuisson de 2 kilos de viande. Immergez les viandes dans le liquide de cuisson afin qu’elles puissent s’imprégner efficacement du parfum.

Ci-dessous quelques astuces pratiques vous permettant de bouillir vos viandes correctement :

  • cuir votre viande à petits frémissements,
  • ajouter les légumes de façon à mélanger les arômes,
  • bouillir pendant au moins 2 heures.

Le temps consacré à une cuisson au bouillon

Préférez une longue cuisson mais à feu doux si vous souhaitez obtenir une viande tendre et goûteuse. Privilégiez également l’utilisation d’une marmite ou d’une cocotte afin de bien répartir la chaleur à l’intérieur du récipient. Afin de réussir la cuisson d’un pot-au-feu composé d’au moins 1 kg de viande, pensez à laisser votre préparation bouillir pendant au moins 3 heures. La cuisson d’une potée, quant à elle, nécessite environ 2 heures. Et pour cuisiner une blanquette de veau, comptez au moins 1 heure 30 de cuisson.

Les morceaux de viande "résistants" cuits en bouillon sont meilleurs pour la santé car ils sont plus digestes. La cuisson au bouillon attendrit la viande. Afin de vous en assurer, vous pouvez vérifier l’état de la viande après l’évaporation de l’eau bouillante. Si les fibres se détachent facilement, cela signifie que votre viande est prête à être servie. Vous pouvez utiliser une fourchette pour tester la texture de votre viande. Une simple pression suffit pour briser ses fibres.

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