Les points à retenir pour une cuisson basse température
Cuire à basse température signifie que vous allez cuire les aliments, notamment la viande à une température faible située entre 46°C et 68°C. L’idéal est d’opter pour une température avoisinant 65°C. De cette façon, vous empêchez le développement microbien. Il est important que la chaleur soit constante si vous souhaitez atteindre la température adéquate. Une cuisson basse température permet de préserver le jus de la viande. Cette dernière ne perd pas de poids durant la cuisson et est plus tendre une fois servie dans l'assiette. L’utilisation d’un four professionnel est de mise afin de réussir la cuisson. Deux méthodes vous permettent d’atteindre votre but :
● saisir la viande dans de la matière grasse avant de l’enfourner,
● cuire la viande au four avant de la rissoler.
Les morceaux de viande adaptés à une cuisson basse température
Il est important de choisir le morceau de viande à cuisiner à basse température, bien que cette méthode convienne à la plupart des viandes. Les produits tripiers par exemple ne sont pas inclus dans la liste des viandes à privilégier. Vous pouvez par contre choisir des viandes grasses, à condition de bien les dégraisser. Les grosses pièces demeurent les meilleurs morceaux, notamment les rôtis et les gigots. Les morceaux riches en collagène tels que le jarret de bœuf sont également excellents.
Les temps de cuisson adaptés
Le temps de cuisson dépend de la viande elle-même. Le temps de cuisson de la viande de bœuf à basse température (80°C) diffère selon les morceaux choisis. Les morceaux ci-dessous ne pèsent pas plus de 1,2 kg chacun :
- Côte de bœuf : 2h30
- Filet : 1h30
- Rôti : 2h
Le temps de cuisson de l’agneau à basse température (80°C) est différent. Les morceaux suivants pèsent entre 400g et 2 kg :
- Gigot sans os : 3h
- Gigot avec os : 4h
- Carré : 1h30
Le veau est plus facile à cuire à basse température (60°C). Les morceaux qui servent d’exemple ne pèsent pas plus de 1,2 kg :
- Filet mignon : 1h45
- Carré : 2h45
- Rôti : 2h
Afin de bien cuir le porc à basse température (68° C), vous pouvez vous baser sur les 3 morceaux suivants dont les poids n’excèdent pas 1,2 kg :
- Filet mignon : 1h30
- Carré : 3h
- Noix pâtissière : 2h30
Il est conseillé de saisir les viandes à la poêle durant quelques minutes avant de les cuire afin qu'elles soient dorées sur les côtés.
Enfin, la méthode de cuisson basse température permet de conserver un maximum de nutriments contenus dans la viande. Elle possède donc que des atouts !