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Rôtir vos viandes dans les règles de l’art

Maison LABONNE - Modifié le lundi 21 septembre

Rôtir la viande est assez simple à réaliser, à condition de bien maîtriser la température du four que vous utilisez lors de la cuisson. Les viandes rouges, par exemple, cuisent à four très chaud. Les viandes blanches, quant à elles, cuisent à four moyen. À titre de rappel, un four très chaud est chauffé entre 220°C et 280°C. Un four chaud est chauffé entre 180°C et 220°C. Un four moyen est réglé à une température comprise entre 150°C et 180°C. Un four doux est chauffé entre 110°C et 150°C, tandis qu’un four tiède est réglé à une température comprise entre 100°C et 110°C. Vous pouvez marquer, c’est-à-dire saisir et colorer vos pièces de viande de chaque côté dans une poêle avant de poursuivre leur cuisson au four.

La viande peut être rôtie au four. Vous pouvez utiliser une matière grasse pour la cuisson, mais il est également possible de l’effectuer sans. Rôtir est une technique de cuisson qui nécessite une parfaite maîtrise des températures du four, comme énoncé plus haut. Dans le cas contraire, vous risquerez de vous retrouver avec une viande dont la texture et le goût ne répondraient pas forcément à vos attentes. Alors comment réussir la cuisson d’une viande rôtie ?

Les différentes méthodes de rôtissage à privilégier

Les viandes blanches et les viandes rouges conviennent au rôtissage. La température recommandée pour cuire une viande blanche au four est de 130°C à 200°C. Quant à la viande rouge, celle-ci sera comprise entre 170°C et 250°C. 

Le rôtissage à haute température (plus de 180°C) convient plus aux viandes de petite taille. La viande cuit tout en conservant son jus.

Le rôtissage lent (entre 100°C et 180°C) est adapté aux grosses pièces de viande. Si vous augmentez la température, la cuisson ne sera plus homogène. Vous risquez d’obtenir une viande trop cuite. Cuire à bonne température est la meilleure façon d’obtenir une viande juteuse et moelleuse.

Le rôtissage combiné, quant à lui, vous permet d’obtenir une viande dont la croûte est particulièrement dorée en surface. Le cœur moelleux de votre viande conserve son humidité. Le début de la cuisson au four se fait à haute température (180°C). On baisse ensuite la température au milieu de la cuisson afin d’obtenir une bonne texture.

Le marquage avant rôtissage est aussi une méthode de cuisson très appréciée. Le marquage signifie saisir et colorer la viande de chaque côté dans une cocotte ou dans une poêle. Vous poursuivez ensuite la cuisson au four afin d’obtenir un résultat optimal.

La réussite d’un rôtissage se base sur la considération du poids de la viande et de sa forme. Le bœuf, par exemple, peut être bien cuit ou saignant. Privilégiez un temps de cuisson court pour rôtir une pièce de bœuf longue et fine. Pensez également à chauffer le four au préalable avant d'y mettre votre viande rouge à rôtir. Evitez de saler vos viandes en début de cuisson pour éviter de perdre leur jus.

Les petites pièces tendres peuvent être rôties à la poêle. Il est nécessaire d'ajouter dans votre poêle du beurre, de l'huile d'olive ou d'arachide. Vous devez faire chauffer la matière grasse avant de mettre vos pièces dans la poêle. 

Les viandes qui se prêtent au rôtissage

Différentes viandes peuvent être rôties, à savoir :

  • Les volailles (poulet, dinde, canard, oie, pintade, caille) ;
  • le porc (carré de côtes, filet) ;
  • le bœuf (tende de tranche, rumsteck, filet) ;
  • l’agneau (carré de côtes, gigot, épaule, selle de gigot) ;
  • le veau (quasi, noix, carré de côtes).

Les avantages du rôtissage

Le rôtissage vous permet d’obtenir une viande savoureuse dont la couleur et l’odeur mettent directement l’eau à la bouche. En effet, les enveloppes des morceaux de viande sont comme "caramélisées" tandis que le coeur des morceaux reste tendre et juteux

Côté nutritionnel, les viandes rôties ne présentent pas réellement d’avantages par rapport à un autre type de cuisson. L’idéal est de gérer l’utilisation du sel et de la matière grasse pour éviter que l’aliment ait un impact négatif sur votre santé. 

Pensez également à utiliser du matériel de cuisson aux normes et de sources sûres pour protéger votre santé.

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