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Le carré de côtes de porc, un excellent morceau pour préparer des plats copieux et originaux

Maison LABONNE - Modifié le mardi 06 octobre

Une enfilade de côtes non séparées donne le carré de côtes. C’est un ensemble constitué des côtes premières et des côtes secondes. Le carré de côtes contient une chair assez maigre et charnue. Cette pièce de viande de porc peut être rôtie, braisée, grillée, poêlée et bouillie. Vous pouvez également la fumer selon votre préférence. Le carré de côtes de porc peut être préparé avec l'os et sans, si celui-ci est préparé en escalopes ou en rôti.

La viande de porc fait l'objet de nombreux préjugés et interdits alimentaires.  Certains pensent que cette viande est trop grasse mais cela est faux, elle est considérée comme viande maigre contenant beaucoup de protéines. Il s’agit de l'une des viandes les plus adulées par les consommateurs, le mérite revenant à sa texture et surtout à sa saveur en cuisine. Et pour servir de base à vos recettes, il existe plusieurs portions de découpe disponibles chez votre boucher charcutier Maison Labonne qui diffèrent de par leurs présentations, leurs structures et leurs utilisations en cuisine. Le carré de côtes est un morceau de découpe assez particulier avec une viande charnue et relativement maigre. Il peut être cuit de plusieurs façons et entre, selon qu'il est désossé ou non dans la préparation de nombreuses recettes. Apprenons un peu plus à propos de cette pièce de découpe du porc dans la suite de l'article.

Les caractéristiques du carré de côtes de porc

Le porc à la charcuterie est un ensemble constitué de plusieurs portions de découpe provenant de quatre principales parties, après subdivision primaire de l'animal : la longe en position crâniale, la poitrine en caudale, l’épaule en antérieur et le jambon en postérieur. Les côtes du porc, à l'instar de celles du bœuf ou d'autres animaux, sont des os arciformes qui s’étendent de la partie antérieure à la partie postérieure de l'animal. Certaines s'articulent directement avec le sternum par un cartilage propre, d’autres par un cartilage qu’elles partagent avec leurs voisines et d’autres encore sont flottantes. Toutes s'articulent cependant en arrière avec la colonne vertébrale de l’animal. Le carré de côtes est situé dans la longe et est limité par l’échine et le plat de côtes en avant, les côtes filets en arrière et les travers de côtes en bas. Il s'agit d'une pièce de découpe particulièrement impressionnante de par sa texture, sa présentation et son goût.

Comment il se présente ? 

Le carré de côtes se présente sous la forme d'un assemblage de côtes liées les unes aux autres par du muscle. Pour vous faciliter la tâche et si besoin, vous pouvez demander à votre boucher charcutier Maison Labonne de procéder à des entailles entre les côtes de façon à pouvoir détacher chacunes d’elles une fois que vous serez chez vous. Vous pouvez également lui demander de le couper en côtelettes ou de le dessosser pour cuisiner un rôti ou des escalopes. 

Comment se conserve t-il ?

Le carré de côtes peut se conserver dans un réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ou congelé plusieurs mois durant dans un congélateur. Cependant, il est plus indiqué après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur, de le laisser reposer un moment à température ambiante avant la cuisson. Cela évite un choc thermique froid / chaud lors de la cuisson. 

Sa cuisson

Le carré de côtes présente l'avantage de pouvoir être cuit de plusieurs façons, que ce soit dans un four, sur la braise, par rôtissage, en grillade. Quelque soit le mode choisi, commencez toujours par enlever le film gras recouvrant votre carré de côtes. Vous pouvez ensuite assaisonner votre pièce à votre goût et la recouvrir d'une couche de beurre ou d'huile pour la protéger durant la cuisson. La température de cuisson recommandée au four est 180°C. Il faudra prévoir un temps de cuisson d'un peu plus d'une heure si votre pièce de viande fait un kilo.