La longe du porc représente la partie dorsale de l'animal comportant la colonne vertébrale et l’ensemble des muscles qui s'y insèrent. En boucherie, deux types de morceaux de découpe de cette partie retiennent l’attention de par leur tendresse et leur texture fondante : le filet et le filet mignon. Partons à la découverte de ces deux pièces de choix de découpe du porc.
Présentation des deux portions
Le filet et le filet mignon sont assez intéressants de par leur texture assez tendre et dépourvue de graisse. Ils sont pour cela, appréciés par la majorité des consommateurs désirant faire attention à ce qu'ils mangent diététiquement.
Le filet est une pièce plus importante que le filet et elle est située en dessous des côtes filet et couvre les deux tiers distaux du dos de l'animal. C'est une pièce de découpe assez maigre, tendre et enclavée entre le carré de côtes et le filet mignon. Cette texture offre l'avantage de pouvoir le cuire de plusieurs façons, mais il semble plus savoureux lorsqu'il est mariné, farci ou recouvert de sauce. 100 grammes de filet apportent environ 145 calories à l'organisme.
Le filet mignon est compris entre le filet, le jambon, les côtes filet de côtes et la pointe de filet, et correspond au muscle ilio-psoas. Il s'agit, à l'instar du filet, d’une pièce de découpe assez maigre à la coupe, tendre, dépourvue de graisse et savoureuse. Il admet plusieurs modes de cuisson allant du rôtissage au four, à la grillade sur plancha, en entier ou saucissonné en médaillons. 100 grammes de filet mignon apportent environ 100 calories à l'organisme.
La couleur de la chair du filet et du filet mignon doit être rosée ou légèrement rouge. Sa coupe doit être étroite, assez ferme, dégraissée ou recouverte d'une mince couche blanche de graisse, avec une texture fine et serrée. Son poids est de 500 grammes en moyenne pour environ 35 cm de longueur. Une pièce de 500 grammes permet d'alimenter 2 à 3 personnes.
Sa conservation
Le filet et le filet mignon se conservent par réfrigération ou congélation selon la nature et la durée de l'usage que l'on veut faire d'eux. Dans un réfrigérateur, ils peuvent être conservés pendant deux à trois jours mais doivent, une fois sortis, être laissés à l'air libre quelques minutes ou heures durant, afin de favoriser une transition de température progressive du froid au chaud pour ne pas corrompre leurs textures. Congelés, ils peuvent être conservés pendant environ dix mois. La même précaution indiquée plus haut reste applicable dans ce cas-ci. Les morceaux devront cependant être laissés durant deux à trois heures à l'air libre avant de procéder à leur cuisson. Cette conservation doit être faite avec l'emballage fournit par Maison Labonne.
La cuisson
Le filet et le filet mignon sont réputés faire exploser les papilles de saveur, à condition que les techniques de cuisson requises pour maintenir intacte leur tendresse et leur saveur, soient appliquées. Une marinade des morceaux est conseillée pour les rendre encore plus gouteaux et tendres. Ils peuvent être rôtis dans un four chaud à 200°C dans un plat comportant un fond d'eau et de bouillon pendant une trentaine de minutes si vous désirez une viande cuite à point, quinze minutes pour une cuisson rosée. Poêlés ou passés à la plancha, les morceaux devront être découpés en de petits morceaux (médaillons ou grenadins). Il faudra les saisir rapidement, 5 à 10 minutes de cuisson suffisent. La cuisson en cocotte est possible : saisir la viande dans le fond de la cocotte dans un peu de matière grasse, une fois cette étape réalisée, mettre de l'eau, du jus et pouquoi pas du vin et laisser cuire à couvert à feu doux, une trentaine de minutes.