COMMENT SAVOIR SI LE VEAU EST BIEN CUIT ?
La viande de veau est très tendre et c’est pour cela que sa cuisson demande de la vigilance. Si elle est trop cuite, la viande sera sèche. S’il suffit de poêler les escalopes 4 minutes de chaque côté, pour un rôti ou un sauté de veau, il faut compter une heure de cuisson au four.
Astuce : pour contrôler la cuisson de votre rôti de veau, utilisez un thermomètre de cuisine afin de pouvoir vérifier la température à cœur. Elle doit atteindre 60°C. Toutefois, si vous ne disposez pas de cet outil, faites une entaille sur la viande afin d’apercevoir la coloration intérieure de la viande qui est censée être rosée.
COMMENT SE MANGE LA VIANDE DE VEAU ?
La meilleure période pour déguster la viande d’agneau se situe entre mars et septembre.
Les pièces les plus tendres et les plus fondantes du veau sont entre autres, le jarret, le tendron, l’épaule, la noix et la noix pâtissière.
Il est possible de consommer le veau poêlé, rôti ou braisé qu’importe le morceau choisi. Mais pour la cuisson des plats mijotés, choisissez le collier de veau, la poitrine, les jarrets, les tendrons, etc. Par ailleurs, si vous désirez réaliser des fonds de sauce délicieux, optez pour les pieds-de-veau.
Plat très prisé, dégusté tiède et accompagné d’une sauce gribiche, la tête de veau est très raffinée. Vous pouvez aussi trouver un grand nombre de recettes à base de joues, de cervelle ou de langue, etc. Pour concocter de la daube, les joues du veau sont idéales.
COMMENT RENDRE LA VIANDE DE VEAU TENDRE ?
Pour obtenir une viande très tendre, veillez à la sortir du frigo et à la laisser reposer une trentaine de minutes à température ambiante avant la cuisson.
Astuces : vous pouvez faire des entailles dans la viande afin d’éviter qu’elle ne réduise durant la cuisson. Pour la maintenir bien blanche, vous pouvez la badigeonner avec un peu de citron (très peu).
L’utilisation du bicarbonate est également un bon moyen d’attendrir un morceau de viande. Pour ce faire, saupoudrez correctement chaque morceau cru avec du bicarbonate puis laisser reposer au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes tout au plus. Dès que le temps de repos est écoulé, rincez correctement les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient entièrement débarrassés du bicarbonate. Après quoi, vous pouvez essuyer la viande et procéder normalement à sa cuisson. Les morceaux seront bien tendres et ne perdront rien de leur saveur.
QUELLE TEMPÉRATURE À CŒUR POUR UN RÔTI DE VEAU ?
Pour réussir à parfaitement cuire la viande de veau, il faut connaitre les températures à cœur idéales. Elles varient d’un morceau à un autre. Ainsi :
- Pour un rôti de veau « bien cuit », elle est située entre 68 et 74 °C
- Pour un rôti de veau farci, la température à cœur est de 70 °C
Par ailleurs, pour un veau « bien cuit », qu’importe le morceau, la température habituelle recommandée est de 75 °C. Outre l’échine de veau et le filet de veau qui peuvent être cuits « à point » avec une température à cœur entre 60 et 70 °C, les autres morceaux sont destinés à être « bien cuits ».
QUELQUES CONSEILS POUR BIEN CHOISIR LA VIANDE DE VEAU
La viande de veau doit être légèrement rosée et posséder un grain serré. Par ailleurs, sa graisse doit être ferme avec une couleur assez blanche.