LE COLLIER
Le collier est un muscle du veau qui se situe à l’avant de l’animal, au niveau de l’encolure, entre la côte découverte et la poitrine. Moelleux et savoureux, il est idéal pour la préparation de plats mijotés comme la blanquette par exemple. C’est un morceau qui cuit lentement et qui donne fondant et goût aux plats. La durée idéale de conservation de ce morceau est de deux à trois jours au réfrigérateur.
LE JARRET
Situé après l’épaule, au niveau de la partie basse du veau, le jarret se trouve aussi bien à l’arrière du veau qu’à l’avant. Il existe donc le jarret arrière et le jarret avant. Le jarret est lui aussi un morceau propice à la préparation de plats mijotés. En effet, il se compose d’un os riche en moelle qui rendra vos plats fondants. Le jarret est l’ingrédient principal du célèbre plat italien, l’osso buco.
Le jarret se conserve très bien au réfrigérateur et au congélateur. A noter, qu’avant chaque cuisson, il faut laisser la viande quelques temps à température ambiante.
LE FILET
L’une des raisons qui fait du filet l’une des pièces préférées du veau, est sa tendreté. Muscle long aux fibres courtes, le filet se trouve le long des vertèbres lombaires. Il peut être cuisiné à la poêle ou tout simplement rôti.
Pour le filet, il faut respecter les mêmes conditions de conservation que pour les autres pièces et veiller également à éviter un choc thermique à la cuisson en réservant la viande à température ambiante quelques minutes avant.
LES CÔTES DE VEAU
Il y a plusieurs morceaux qui portent la dénomination de côtes dans le veau : la côte première, la côte seconde, la côte découverte, la côte filet et la côte parisienne. Chacune d’entre elles dispose d’une particularité qui rendra vos plats savoureux et gourmands. Pour cuisiner les côtes, vous pouvez les griller, les poêler ou encore les rôtir.
Les côtes se conservent au réfrigérateur deux à trois jours dans leur emballage d’origine. Il faut les sortir trente minutes avant l’utilisation.
LA NOIX DE VEAU
Tendre avec un grain de chair très fin, la noix se trouve à l’intérieur de la cuisse du veau. Savoureuse et moelleuse, vous pouvez la griller, la poêler et la rôtir. La noix de veau se garde elle aussi deux à trois jours au réfrigérateur.