Les boucheries apparaissent comme le premier canal de commercialisation de la viande au grand public. À ce titre, elles sont tout autant soumises aux mesures d’hygiène que les élevages et les abattoirs. La traçabilité et la bonne santé de l’animal sont des composantes indispensables à un produit de qualité, c’est pourquoi les artisans se livrent à une course aux labels effrénée. Cette course est rythmée par un attrait grandissant des consommateurs pour une viande de qualité. Alors quelles sont les modalités des contrôles sanitaires en ce qui concerne les boucheries ? On répond à vos questions dans cet article.
Des contrôles, toujours des contrôles
Véritable interface entre l’exploitant et le consommateur, la boucherie se doit d’arborer une hygiène sanitaire irréprochable. En effet, le conditionnement des différents morceaux de viande est fortement surveillé. Et pour cause, la boucherie est la dernière étape du processus de traçabilité, avant le consommateur.
En matière de contrôle, il y a tout d’abord le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour la boucherie artisanale. C’est un document de référence qui est pris en compte lors des contrôles officiels des denrées alimentaires.
Au niveau national, la majorité des contrôles est orchestrée par trois grandes administrations respectivement rattachées aux ministères de la santé, de l’économie et de l’agriculture :
- La Direction générale de la santé, qui intervient en cas de crise sanitaire, sur des questions de qualité de l’eau par exemple ;
- la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui est à l’origine des règles générales et spécifiques d’information du consommateur sur les denrées alimentaires ;
- La Direction générale de l’alimentation (DGAL), direction compétente sur l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, de la transformation jusqu’à la distribution.
Hygiène et maîtrise du froid
Au cours de leur transfert et de leur stockage, les différentes viandes sont conservées à des températures assez faibles afin d’éviter toute contamination qui nuirait à leur qualité sanitaire. Les systèmes réfrigérants et chambres froides sont surveillés en permanence par des professionnels et autres services de contrôle.
Les véhicules de transport de la viande ont également un rôle crucial dans ce processus. Ceux-ci sont révisés régulièrement et leur température peut être à tout moment contrôlée par des autorités compétentes telles que la gendarmerie et la police, ainsi que des agents départementaux de la DGCCRF, ou encore des agents vétérinaires.
Le cas des supermarchés
En ce qui concerne les boucheries traditionnelles et les rayons boucheries des moyennes et grandes surfaces (GMS), les viandes fraîches en vente sont conservées derrière des vitrines réfrigérées à l’abri de toute contamination potentielle.
Au niveau des rayons libre-services des grandes et moyennes surfaces, le conditionnement se fait en UVC (Unité de Vente au Consommateur). Les produits sont présentés dans les rayons réfrigérés composés de meubles équipés de thermomètre permettant de prévenir à tout moment d’une éventuelle rupture de la chaîne du froid.
Des contrôles s’opèrent régulièrement dans les magasins par l'intermédiaire d’agents des services vétérinaires, ainsi que d’agents départementaux de la DGCCRF.