Les pièces du canard
Comme les autres volailles, le canard se décompose aussi en plusieurs pièces. Il y a le cou, la langue, les aiguillettes et le magret très connu pour être cuit au four. Viennent ensuite le foie gras, le gésier, le cœur, les filets, les cuisses, les manchons, le croupion, les ailes et la carcasse.
Concernant la cuisson du canard, les cuisses peuvent être préparées au four, en cocotte ou à la poêle. Il est tout de même conseillé de cuire les filets dans une poêle. Pour les ailes, plusieurs possibilités s’offrent à vous, vous pouvez les cuisiner en cocotte avec du bouillon ou les faire frire dans une poêle.
Les aiguillettes et les manchons peuvent être préparés de différentes manières, soit au barbecue, à la poêle ou au four. Enfin, il y a le foie gras. Ce dernier peut être mangé de deux manières : cuit ou cru. Dans le premier cas, il sera excellent réchauffé dans une poêle. Vous pourrez le déguster sur des morceaux de pain préalablement toastés.
LE MAGRET DE CANARD OU FILET DE CANARD
Ces deux morceaux sont similaires mais portent différentes appellations. Cette différence est liée au canard en question. Le filet vient d’un canard maigre (non engraissé) tandis que le magret provient d’un canard gras. Leur cuisson se fait à la poêle ou au four. Ces pièces de viande sont découpées dans la poitrine du canard.
L’aiguillette :
L’aiguillette se situe sur le magret de canard. Il s’agit d’une fine tranche de viande qui est la moins grasse du canard engraissé. Elle convient pour la préparation d’une soupe. Elles peuvent être préparées à la poêle ou sur une plancha.
Les pattes :
En cuisine, les pattes sont généralement oubliées. Cependant, elles peuvent donner un goût en plus à vos soupes.
Le croupion :
Cette partie correspond aux dernières vertèbres de l’animal, il s’agit de l’extrémité postérieure du canard. Il se consomme grillé au four et pourquoi pas au barbecue pour plus de délice.
La carcasse :
Il s’agit de la partie supérieure de l’animal dépossédé des organes internes. Elle est très recherchée pour la préparation des bouillons de canard. Elle est excellente pour les salades ou encore les soupes.
Les manchons :
Reliant les ailes au corps du canard, les manchons sont des parties du canard qui peuvent donner un autre goût à vos préparations après une bonne marinade. Ils peuvent être cuisinés dans une marmite, une sauteuse ou au four.
Le cou
Inutile de vous préciser où se trouve le cou du canard ! Vous ne saviez pas qu’il peut se cuisiner ? Et si ! Vous pouvez le farcir de façon à vous régaler.
La langue
A l’intérieur de la cavité buccale de l’animal, la langue de canard se cuisine le plus souvent mijotée et poêlée. Il s’agit d’un abat. Vous pouvez confectionner un gratin de langues de canard aux fromages.
Le foie gras
Le foie gras est issu d’un canard gavé. Il se retrouve dans la partie avant de l’animal et s’utilise généralement lors de festivités. Vous pouvez le consommer après cuisson froid ou chaud (poêlé).
Le gésier
Il se retrouve dans l’appareil digestif du canard. Une heure de cuisson dans une sauce préparée au préalable et dans une marmite rend les gésiers de canard très tendres.
Le cœur
Le cœur se retrouve dans la partie avant du canard. Il sera parfait pour entrer dans la préparation des brochettes ou des soupes.
Quelques bonnes raisons de consommer du canard
Contrairement au poulet, le canard contient plus de graisse, environ 50 % de son contenu. Mais cela ne veut pas dire forcément qu’il n’est pas bénéfique pour la santé de l’homme. En effet, la graisse contenue dans la viande du canard est composée d’acides monoinsaturés. Ces derniers ont plusieurs bienfaits sur la santé, notamment sur le système cardiovasculaire. Le canard est riche en zinc, en phosphore, en vitamines du groupe B et en sélénium. De plus, la chair du canard apporte à notre corps de l’acide pantothénique (vitamine B5), indispensable pour notre organisme.
Par ailleurs, la graisse du canard est meilleure que le beurre. Les adeptes qui n’aiment pas le gras peuvent le faire disparaitre après la cuisson. Cependant, notez qu’il peut vous aider pour d’autres cuissons. En effet, en termes de valeur nutritive, le gras du canard se situe entre l’huile d’olive et le beurre.
Le choix de la bonne viande de canard
Pour choisir le meilleur morceau pour sa cuisson, il faut d’abord se tourner vers la bonne race. Vous trouverez trois grands types de canards : le canard de Barbarie idéal pour la production de foie gras, le canard Pékin et le canard mulard. Et quelle que soit la recette à effectuer, optez pour un canard à l’origine bio ou fermier, c’est le meilleur évidemment.