Le filet du lapin
Le filet est une pièce du lapin très légère dont la masse n’excède pas 100g. De texture tendre, il convient très bien pour les cuissons rapides. Mieux cuit et présentable après un passage à la poêle ou à la sauteuse, il admet également une cuisson à la vapeur. Vue sa légèreté et sa forme d'une part, et sa dégustation savoureuse d'autre part, il est préférable de prévoir au minimum par personne, deux filets. À la poêle ou à la sauteuse, sa cuisson se fait durant huit à dix minutes environ. Découpé, haché ou émincé, le temps sera écourté. Il présente l'avantage d’être assez accessible, de manipulation simple, et de cuisson rapide, quelque soit la recette dont il sert de base. C'est un excellent morceau de viande à présenter aux enfants ou aux personnes ne l’ayant jamais goûté afin qu’ils le découvrent et puisse le déguster tout en l’appréciant.
Il y a d’autres plats où nous pouvons l'utiliser, il s’agit du Saltimboccas de filets de lapin où il est enroulé dans un morceau de jambon avec de la sauge et une lamelle de fromage.
La cuisse de lapin
La cuisse de lapin à l'instar des autres pièces de découpe de l'animal est également un morceau léger. Sa masse n’excède pas 250g. Plus gros que le filet, on peut prévoir dans ce cas, une cuisse par personne. Tellement savoureuse, Il serait cependant plus prudent de rajouter une cuisse par personne, si jamais elle souhaite se resservir. Elle admet plusieurs modes de cuisson, du braisage au grill en passant par la vapeur. Au four ou à la vapeur, il est conseillé de l'envelopper dans une papillote pour ensuite, la laisser cuire pendant environ trente minutes. La cocotte peut également servir de support de cuisson. Elle présente la particularité de s'attirer les grâces des cuisiniers professionnels qui ont une plus grande facilité à la rendre appétissante. Cette pièce sert de base entre autres à la recette de la cuisse de lapin aux champignons ou encore à la moutarde.
Le râble
Légèrement plus grand que la cuisse et le filet, le râble est un morceau noble du lapin situé en arrière des côtes. Il pèse environ 300g ; la moitié d'un morceau pouvant donc suffire par personne. Toutefois, la quantité dépendra de la gourmandise de chacun. Il admet aussi bien le rôtissage que le braisage. La sauteuse le rend également assez présentable. Entier, sa cuisson peut durer 30 minutes environ. Tendre, il permet de réaliser les râbles de lapin à la moutarde.
Les gigolettes de lapin
La gigolette est l’ensemble formé par l’épaule et les côtes désossées de l'animal. L’épaule est assez légère et est indiquée pour le barbecue et le grill. Moelleux, c’est le morceau de lapin le plus prisé. Associée, aux côtes l'ensemble paraît encore plus savoureux. Essayez de les rôtir au thym et vous comprendrez mieux.