Les meilleurs morceaux pour un bon sauté de veau
Si vous faites vos emplettes dans les grandes surfaces, optez pour les pièces de veau gratifiées de l’agrément « Label Rouge ». Mais si possible, préférez les portions de qualité du boucher. Pour la préparation, choisissez des portions nobles et épaisses qui sont destinées à une cuisson longue. Optez pour le collier, le jarret, le tendron ou le flanchet. L’épaule se prête aussi au sauté de par sa polyvalence.
Les ingrédients
Pour quatre personnes :
- 800 g de sauté de veau
- 250 g de champignons de Paris
- 150 g de lard fumé
- 3 dl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- une cuillère à soupe de farine
- une botte de petits oignons frais
- une cuillère de crème fraîche
- un bouquet garni de thym, de laurier et de persil
- du sel
- du poivre.
Temps de préparation
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
À noter : plus la préparation mijote au feu, plus la viande de veau s’imprègne des saveurs du plat et s’attendrit de sorte à exprimer tout son fondant.
Les étapes de préparation
Étape 1
Épluchez les petits oignons, puis blondissez-les au beurre dans une sauteuse. Prendre soin de ne pas les laisser brunir. Coupez le lard fumé en petits dés. Transvasez les oignons et mettez les lardons à dorer dans la sauteuse. Retirer les lardons du feu.
Étape 2
Détaillez la viande de veau de sorte à obtenir de grosses portions régulières. Salez et poivrez ces morceaux. Farinez-les afin de les protéger de la forte chaleur. Puis, dorez-les dans la sauteuse. À feu vif, faites-les revenir de chaque côté jusqu’à obtenir une coloration bien homogène. Baissez le feu et ajoutez le bouquet garni puis mouillez avec le vin blanc. Ensuite, laisser cuire à couvert pendant 45 minutes, le temps que la viande puisse bien s’attendrir.
À noter : sortir la viande de veau peu avant de la mettre sur le feu optimise sa cuisson.
Étape 3
Nettoyez et sautez les champignons au beurre. 20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les lardons et les petits oignons dans la sauteuse avec la préparation en cours. Par la même occasion, incorporez-y les champignons. Servez chaud avec comme accompagnement la traditionnelle écrasée de pommes de terre ou le plat de pâtes fraîches.
Astuces
Avant et tout au long de la cuisson, gardez-vous de piquer le veau à la fourchette pour en préserver le suc et éviter son durcissement.
Au moment de servir le plat, liez la sauce en y ajoutant une cuillère de crème fraîche. Vous pouvez également en relever le goût avec un peu de moutarde.