PRÉSENTATIONS DES CÔTES DE VEAU
Chez le veau, l’on distingue cinq côtes différentes.
La première côte, appelée la côte première ou bien encore côtelette, est bien charnue. Elle a une belle noix de viande, tendre et peu grasse.
Derrière cette côte se trouve la côte seconde. Plus riche en moelle que la côte première, elle est entrelardée. Contrairement à la côtelette, le manche de la côte seconde est incurvé et sa noix est moins belle.
En troisième position se trouve la côte découverte qui se situe à la levée de l’épaule. Cette côte est moins large que les deux premières. Plus ferme, elle a toutefois plus de nerfs et un manche très incurvé.
Prise dans la longe, la côte filet vient en quatrième position. Elle contient aussi bien le filet que les muscles de l’abdomen. C’est un morceau très large et facilement reconnaissable. En effet, l’os qu’elle porte en son milieu a la forme d’un T.
La dernière côte est la côte parisienne. En boucherie, cette partie est appelée le tendron.
LES MODES DE CUISSONS DES CÔTES DE VEAU
Les côtes de veaux s’adaptent à trois différents modes de cuisson. Vous pouvez les griller, les poêler ou encore les rôtir. Lorsque vous décidez de les griller ou de les poêler, vous devez le faire à feu vif, dans de la matière grasse.
En rôti, les côtes doivent être découpées en carré pour une meilleure préparation.
Quel que soit la façon dont vous décidez de préparer les côtes de veau, vous devez le faire avec délicatesse. Pour consommer les côtes de veau, elles doivent être cuites à point ou rosées. Cela permet aux morceaux de rester moelleux. Il faut ajouter que les côtes de veau comme la majorité des viandes ne doivent pas être préparées immédiatement après leur sortie du réfrigérateur. Elles doivent être laissées à température ambiante avant cuisson.
COMMENT CONSERVER LES CÔTES DE VEAU
Comme la plupart des morceaux de viande provenant de votre boucherie Maison Labonne, les côtes de veau se gardent deux à trois jours au réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. Elles peuvent également être congelées.