PRÉSENTATION DU JARRET DE VEAU
Le jarret se trouve dans la partie basse du veau, juste après les épaules de l’animal. Ce morceau maigre est tendineux, gélatineux et pourvu d’un os à moelle. Il se trouve à l’avant mais aussi à l’arrière du veau. Ainsi, l’on distingue le jarret avant et le jarret arrière. Les jarrets arrière ont plus de chair que les jarrets avant.
MODES DE CUISSON DU JARRET DE VEAU
Le jarret entre généralement dans la composition des plats à mijoter. Pour sa cuisson, il est préférable de le prendre entier, avec l’os.
Vous pouvez préparer le jarret de veau entier au four, à l’instar d’un rôti. La seule différence c’est que la cuisson sera plus longue à cause de la présence de l’os et aussi de la teneur en collagène de la viande. La cuisson demande généralement deux heures à une température inférieure à 150°C. En fin de cuisson, votre jarret de veau est tendre et savoureux.
A défaut de le cuire au four, vous pouvez le cuire avec une cocotte. Comme nous vous le disions, il est excellent pour les plats mijotés, notamment l’osso buco. Le goût de l’osso buco est meilleur lorsqu’il est cuit pendant longtemps. Pour qu’il soit davantage fondant et moelleux, ce repas peut être réchauffé.
Combiné avec d’autres morceaux, ou seul, détaillé en cubes, le jarret de veau est idéal pour les blanquettes.
COMMENT CONSERVER LE JARRET DE VEAU ?
Lorsque vous achetez du jarret de veau, vous pouvez le conserver pendant deux à trois jours, dans son emballage d’origine au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 4°. Trente minutes avant de le cuire, vous devez sortir le jarret de veau pour éviter un choc thermique.
La congélation est également une manière de conserver le jarret. Le jarret entier doit être décongelé 12 heures au réfrigérateur avant de le préparer.
Vous pouvez également poursuivre la décongélation au four micro-ondes. Dans les deux cas, avant la cuisson, nous vous conseillons de laisser le jarret à température ambiante entre 5 à 15 minutes.