PRÉSENTATION DU FILET
Le filet de veau se trouve dans la région lombaire de l’animal. Il est une partie tendre et maigre du veau. Il constitue avec le chateaubriand et le tournedos les parties les plus tendres de la viande de veau. Il. Ce morceau obéit à un mode de cuisson très délicat respectant la tendreté de la viande.
LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON
Le filet de veau est un morceau privilégié. Sa cuisson exige beaucoup de précautions. Il peut être poêlé ou rôti. Dans l’un ou l’autre des cas, la vigilance est de mise. Il y a deux grands écueils à éviter : la chaleur trop vive ou un temps de cuisson prolongé. Ainsi, il faut le cuire à feux doux et en respectant un délai bien précis.
Si vous décidez de le frire, il est impératif de le couper en tranches épaisses, d’imbiber la poêle de matière grasse et de faire cuire chaque face durant deux à quatre minutes à un feu modéré.
Si vous choisissez le rôti, assurez-vous d’envelopper le filet d’une barde (fine tranche de lard qui sert à protéger la viande) qui le protègera de la chaleur forte.
A toute fins utiles, il est également déconseillé de cuire le filet de veau immédiatement après l’avoir sorti du réfrigérateur. Laissez-le donc reposer après l’avoir mis au frais.
QUELQUES RECETTES À BASE DE FILET DE VEAU !
Il existe plusieurs plats principaux dans lesquels on retrouve le filet de veau. Parmi les plus connus, le filet de veau rôti en persillade. Pour ceux qui souhaitent réaliser des recettes plus raffinées, les filets de veau en croûte au foie gras et aux truffes, en croûte aux champignons ou en croûte aux poivres conviendront parfaitement. D’autres préparations, plus originales, font aussi la part belle à cette pièce comme par exemple, le filet de veau à la crème d’asperge, aux morilles ou au chou.