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Comment cuire une grosse pièce de bœuf ?

Maison LABONNE - Modifié le lundi 14 septembre

Cuisiner revêt un aspect bien plus qu'existentiel de nos jours. Les plats cuisinés à la maison, les produits alimentaires naturels ou industriels, les techniques et habitudes culinaires accordent actuellement tous la primauté au plaisir. Un produit alimentaire qui constitue un parfait exemple de cette réalité est la viande.

Loin d'être une véritable quête de protéines pour équilibrer notre ration, la consommation de la viande découle principalement de notre envie de nous faire plaisir et d'activer nos papilles. La viande de bœuf est assez consommée de nos jours, nous vous proposons de découvrir dans cet article, comment réussir la cuisson des grosses pièces de bœuf afin de vous faire plaisir.

Les modes de cuisson possibles

À chaque morceau de découpe du bœuf, correspond un mode de cuisson précis pour conserver le mieux que possible la texture et la saveur de la viande. Le choix de ce mode de cuisson peut se faire entre le braisage, le rôtissage ou la grillade. Que vous vouliez votre viande saignante, peu, moyennement ou bien cuite, rosée ou bleue, il faudra agir sur le degré de cuisson auquel est soumise votre pièce de boeuf. 

Le braisage

C'est un mode de cuisson largement employé pour cuire la viande de bœuf. Il convient parfaitement pour de nombreuses pièces de viande comme le collier, l’entrecôte et le rumsteck entre autres. Ces morceaux sont généralement connus pour leur manque de tendreté. Ils nécessitent donc une cuisson aussi longue que possible, à température douce. Pour réussir la cuisson sous ce mode, il est important de marquer préalablement, toutes les faces de votre morceau de viande avant de le mettre dans une cocotte ou une marmitte. Le principe du marquage est de favoriser la cuisson de la viande pré-assaisonnée dans un milieu humide (eau, huile,...) pendant une durée assez longue. Le braisage peut également se faire au four.

Le rôtissage

Le rôtissage consiste en une cuisson au four de votre viande bien assaisonnée, peu graissée. L’aspect que vous voulez obtenir dépendra du degré de cuisson. Pour qu'elle soit saignante, prévoyez une cuisson à 200°C environ pendant une quinzaine de minutes, et pour qu'elle soit cuite à point, une trentaine de minutes seront nécessaires. Il est adapté pour des parties comme le gîte ou les côtes. Si besoin, Il faudra adapter la température du four au cours de la cuisson. De façon à conserver la saveur et la tendreté, nous vous conseillons après sa sortie du réfrigérateur et avant de la cuire, de la laisser reposer un moment à température ambiante. Ceci évitera un choc thermique froid / chaud. Le même processus est requis après la cuisson.

La grillade

Plusieurs morceaux de découpe offrent l'avantage d'être cuits par grillade, qu’il s'agisse des côtes, de l’entrecôte, du filet ou encore du faux-filet. C'est un mode de cuisson qui exige une forte température et donc une certaine vigilance de votre part pour éviter de tout faire brûler par excès de chaleur. Pour l'obtenir saignante, il faut cuire votre morceau de viande sur chaque face, environ une minute. En revanche, une cuisson complète nécessitera après l’étape du gril ou de la poêle, un passage sur feu doux pendant cinq minutes environ.

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