Les impératifs à connaÎtre pour bien préparer la viande
Que ce soit pour des grillades, une cuisson au four, en cocotte ou poêlée, il faut prendre le temps de sortir la viande du réfrigérateur avant de la cuire, ceci afin qu’un choc thermique ne se produise pas. Nous vous conseillons donc de la sortir du réfrigérateur minimum 10 minutes avant de démarrer la cuisson. En effet, les fibres risquent de s’abîmer car la viande reçoit un choc thermique lorsqu’elle quitte directement la fraicheur d'un frigo pour la chaleur d'une cuisson.
Sachez également qu’après la cuisson, il est recommandé de conserver la viande quelques minutes dans un papier aluminium afin de conserver sa chaleur. Ce qui favorisera une meilleure répartition de la chaleur et la détente des fibres. Attendez que la viande soit cuite avant de la saler. Selon la recette choisie, il existe également des techniques de découpe permettant d’obtenir une viande bien cuite et savoureuse.
Comment reconnaitre le temps de cuisson ?
Le temps de cuisson varie en fonction du type de viande que vous désirez cuisiner. Lorsque le filet de bœuf est d’environ 3 cm d’épaisseur et de façon à obtenir une cuisson bleue, il est nécessaire de le cuire environ 2 minutes sur chaque face avec une température située entre 45 et 50°. Quant à l’obtention d’une cuisson saignante, il est nécessaire de cuire la pièce environ 3 minutes sur chaque côté à une température allant de 60 et 65°. Pour ces deux types de cuisson, la viande offre un maximum de jus et est délectable.
Pour une viande cuite à point, il faut compter 6 minutes de cuisson maximum sur chaque côté et une température située entre 65 et 70°. Dans ce cas, la viande perd un peu en jus et est donc moins tendre. Enfin, pour une bonne cuisson, il faut patienter 9 minutes maximum sur chaque face et pour faire du rôti, il est nécessaire d’attendre entre 12 et 15 minutes. Dans les deux cas, la viande obtenue est assez sèche. Cela dépend des goûts de chacune et chacun !
Quel type de cuisson privilégier pour quel morceau ?
Pour les rôtis, les grillades ou les poêlées, il convient de privilégier les morceaux tendres dont la cuisson est souvent très rapide. Le rumsteck, la côte, l’entrecôte, le filet, le tournedos, le faux-filet, le chateaubriand, la bavette, le gîte à la noix, la tende, le merlan, la hampe, l’araignée et l’onglet sont particulièrement adaptés pour ces modes de cuisson. Ces modes de cuisson dépendent également de l'épaisseur des morceaux de viande.
Pour les plats mijotés comme le ragoût en daube ou en bourguignon ou encore les pot-au-feu, il est nécessaire de choisir des pièces ayant besoin d’une cuisson lente et douce à savoir les joues, les morceaux à pot-au-feu, la queue, le collier, les plats de côtes, le jarret, le paleron, le tendron, la poitrine et les basses cotes. Vous avez également la possibilité de mélanger plusieurs morceaux comme une pièce maigre ajoutée à une pièce gélatineuse de façon à obtenir différentes textures. Ainsi, il faut savoir choisir en fonction des recettes.