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Comment faire pour que la viande soit tendre ?

Maison LABONNE - Modifié le lundi 07 septembre

Des goûts et des couleurs, il ne faut pas discuter, dit la maxime. Nous sommes tous différents et avons nos préférences. Parlant de viande, chacun a ses préférences en matière de cuisson. Vous aimez déguster une viande tendre après cuisson ? Cet article est fait pour vous.

Certaines personnes préfèrent déguster leur viande après une cuisson dite "bleue", d'autres la veulent bien cuite, à point ou encore saignante. Cependant le commun des humains se désisterait devant un morceau de viande dur et presqu'impossible à mâcher, cela est une certitude. Il est donc important de savoir attendrir la viande, afin de faciliter sa dégustation et de profiter de la saveur qu'elle peut offrir. Nous vous proposons de découvrir dans la suite de l'article, des astuces faciles et pratiques pour réussir à rendre tendres vos morceaux de viande.

Pourquoi certaines viandes demeurent-elles dures après cuisson ?

Tout dépend de la pièce choisie, de sa qualité, de sa taille, de sa forme et du mode de cuisson choisi. Il existe un système de découpe de viande appliqué à chaque animal en boucherie. Les pièces de viande sont différentes les unes des autres de par leurs consistances, leurs textures et leurs formes. Ainsi, tous les morceaux de viande, même issus du même animal, n'admettent pas tous le même mode de cuisson. Certains sont à la base plus tendre que d'autres et exigent de facto, un traitement particulier.

Il vous faut savoir acheter vos morceaux de viande en fonction de la recette que vous voulez réaliser, et en conséquence, savoir comment les préparer afin qu'ils vous soient profitables. Le mode de cuisson peut être le paramètre défectueux, c'est-à-dire qu'il n'est pas celui qui est adapté à votre morceau de viande. Quelle que soit la viande à cuire, il existe des méthodes efficaces qui vous permettront de l'attendrir. Passons en revue quelques-unes d'entre elles.

Les marinades

La marinade est une méthode simple et efficace pour attendrir la viande, tout en relevant sa saveur. Elle consiste à tremper le morceau de viande en question pendant une durée assez longue (6 heures en moyenne) dans un liquide de composition non fixée, dépendant de la nature de la viande. La portion de viande pourra donc, après son passage dans le liquide, être portée à cuisson. Cette technique est quasi efficace et presqu'infaillible.

L'usage du bicarbonate de sodium ou du citron

Il s'agit d'une technique largement employée pour attendrir la viande. Elle exige cependant que les quantités recommandées soient respectées pour éviter d’altérer le goût de votre préparation. Le bicarbonate de sodium peut être utilisé de plusieurs façons pour obtenir le résultat. La viande peut être saupoudrée d'un peu de bicarbonate puis placée au réfrigérateur durant 30 minutes, le bicarbonate devra être enlevé avant la cuisson. Vous pouvez sinon faire une sorte de pâte à base de bicarbonate et d'eau et l'appliquer directement sur la viande et la placer au réfrigérateur durant 30 minutes aussi. Il faudra bien rincer la viande afin d'éliminer toute la pâte. 

La viande peut être marinée dans de l'huile et un peu de jus de citron. Il a pour effet de réduire le temps de cuisson mais surtout d'attendrir le morceau de viande. Le citron peut être remplacé par du vinaigre. 

D'autres astuces existent pour attendrir vos morceaux de viande : 

Salez votre viande sur les deux faces environ 1 heure avant la cuisson. 

Marinez votre viande quelques heures dans du thé noir froid, du café ou de la bière. 

Marinez votre viande dans du vin rouge. Le vin aromatise la viande pour ceux qui aiment. 

Rajoutez à votre marinade du gingembre, celui-ci a l'avantage d'attendrir naturellement la viande. 

Faite mariner votre viande dans un produit laitier (yaourt, crème fraiche). Votre viande sera bien moins dure. 

À éviter

Il est déconseillé de porter le morceau de viande fraîchement sorti du réfrigérateur immédiatement à la cuisson. Il convient plutôt de le laisser reposer une demi-heure avant, à l'air ambiant. Aussi, attendez que votre poêle chauffe assez avant d'ajouter votre viande. Veuillez surtout à ce qu'elle soit assez grande pour contenir toute la viande, sans que des morceaux se chevauchent. Enfin, pour une cuisson au four, laissez votre viande cuite reposer un moment avant de le servir. 

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