Le bœuf est un animal composé d'un peu plus de trente pièces de viande. Chaque morceau de viande de cet animal est une pièce unique et sert à la composition d’un mets bien particulier. Nous allons nous intéresser dans cet article au filet de bœuf.
Présentation du filet de bœuf
Situé entre les vertèbres lombaires du bœuf et l’appareil digestif, le filet de bœuf est un muscle statique. Ce morceau de viande a un rôle d’amortisseur. La position du filet de bœuf au sein de l’animal fait de lui un morceau très tendre.
Le filet de bœuf a une forme cylindrique et est long. Il se subdivise en trois parties que sont la queue encore appelée la pointe, la tête et le cœur. Le filet de bœuf pris en entier et non paré peut peser 3 ou 4 kilogrammes, celui-ci sera le plus souvent consommé sous forme de rôti. 150 grammes de viande de filet de boeuf sont préconisés par personne.
Le filet de bœuf ne doit pas être confondu avec le filet mignon de bœuf. Ce dernier étant un muscle totalement différent et généralement utilisé dans les daubes, les bourguignons et parfois en bifteck.
Mode de cuisson du filet de bœuf
Pour la cuisson du filet de bœuf, vous avez plusieurs options de cuisson mais cela dépend du morceau de filet choisi. Un filet de boeuf pris en entier sera plus destiné à une recette de rôti cuite au four, il faudra bien veiller à l'arroser avec le jus de cuisson et le tourner de temps à autre.
Important : évitez tout choc thermique (froid / chaud), sortez donc la pièce de filet et laissez-la reposer à température ambiante avant de procéder à sa cuisson.
Afin d'éviter un éventuel déssèchement et qu'il ne cuise pas de manière inégale, nous vous conseillons d'apposer sur le morceau des bandes de lard et de le ficeler.
Le temps de cuisson au four d'une pièce de filet pesant 500 grammes sera de 13 minutes avec un four tempéré à 210 °C. Retirez ensuite le filet de bœuf du four et laissez-le reposer sous du papier aluminium quelques minutes avant de le découper et le servir. Procéder ainsi permettra que le filet de boeuf se détende et soit fondant (astuce de chef).
Si vous désirez griller les tranches de filet, nous vous conseillons de chauffer au préalable une poêle. Une fois que celle-ci sera bien chaude, vous pourrez saisir les tranches de chaque côté pendant 20 à 30 seconde. Ensuite, il faudra baisser la température et choisir le type de cuisson selon le résultat que vous souhaitez obtenir. Une pièce de 3 centimètres d'épaisseur devra être cuite 2 minutes par face de façon à obtenir une cuisson bleue, 3 minutes pour une cuisson saignante, 6 minutes pour une cuisson à point et davantage pour une cuisson bien cuite.
Que direz-vous d'un tournedos Rossini ? Rien de plus simple ! Poêlez un médaillon de tournedos de filet de boeuf de 3 cm d'épaisseur dans une poêle une minute de chaque côté. Salez, poivrez et déposez-le sur une tranche de pain de la même taille préalablement dorée au beurre. Saisissez une escalope de fois gras durant 15 secondes puis entreposez-la délicatement sur le tournedos de filet de boeuf. Vous pouvez rajouter des fines lamelles de truffes au dessus de votre préparation.
Vous pouvez mariner les pavés de filet de boeuf avant une cuisson sur le gril, au barbecue ou dans une poêle pendant 4 heures au frais. Une cuisson de 1 à 3 minutes de chaque côté sera nécessaire. Accompagnez les pavés d'une bonne purée maison et assaisonnez la viande selon vos préférences.
Conservation du filet de bœuf
Le filet de bœuf se conserve durant deux à trois jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.