Vous avez la possibilité chez votre boucher Maison Labonne, de choisir parmi une trentaine de pièces de découpe du bœuf, chacune étant dévolue à un mode de cuisson ou à une recette bien précise. Le gîte de bœuf, encore dénommé le jarret arrière, en fait partie et entre dans la confection de nombreux plats mijotés. Selon qu'il est désossé ou non, le gîte peut servir de base à la préparation de ragoûts, pot-au-feu, daubes… Avec son os, il peut être cuisiné seul façon osso bucco. Nous vous apportons des précisions dans la suite de l’article.
Quelles sont ses caractéristiques ?
Le jarret arrière prend en compte la masse musculaire située autour de la portion supérieure du tibia chez le bœuf. Il se situe sous le gîte à la noix, l'araignée et le plat de tranche. Cette viande de catégorie 3 contient plus de 10% de matière grasse, elle est gélatineuse, donc adaptée à la préparation de plats tels que le ragoût, la carbonade ou le pot-au-feu. Ses usages en cuisine sont très larges et dépendent du type de découpe, désossé ou non, le mode de préparation choisi et du type de recette à réaliser. Quant à ses valeurs nutritives, elles sont intimement liées non seulement à la façon dont le morceau a été apprêté et cuit, mais aussi à la race de bœuf dont il provient. Assez énergétique, le gîte de bœuf apporte 158 Kcal pour 100 g de viande et une forte proportion de protéines (18 grammes). Le gîte de boeuf apporte à l'organisme une source de potassium, de magnésium, de calcium et de nombreux micronutriments.
Comment réduire ses matières grasses ?
Pour ceux et celles qui souhaitent limiter les matières grasses...
Vous pouvez réduire les matières grasses relativement simplement à la maison. Il est nécessaire de placer la lame d'un couteau au niveau de la limite viande / graisse et d'inciser puis de soulever la graisse en suivant les contours de la viande. Le but étant de préserver le maximum de chair possible.
Des conseils de préparation
Préférez le gîte de boeuf avec son os à moelle pour l'intégrer à la recette d'un pot-au-feu. Désossé, il sera utilisé en carbonades, daubes ou ragoûts et sera l'ingrédient idéal du fameux boeuf bourguignon. Le gîte de boeuf peut être associé à des pièces de viande moins grasses comme la macreuse, le collier, le paleron ou la joue. Il est conseillé de procéder à une cuisson longue à température basse de façon à rendre la viande tendre et moelleuse.
Le jarret de boeuf aux carottes, un repas qui plaîra à toute la famille et amis au quotidien ou lors de grandes occasions. Les ingrédients pour réaliser cette recette (4 pers.) sont : 2 gîtes de boeuf, 6 carottes, 2 gousses d'ail, 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, de l'huile d'olive, 1 cube de bouillon, 2 oignons et du concentré de tomates. Temps de cuisson : 2 h 30 min. Vous pouvez rajouter des champignons de Paris ou des pommes de terre coupées en morceaux.
Comment conserver le gÎte de boeuf ?
2 à 3 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.