Le nom de chaque morceau dépend de la manière dont celui-ci a été découpé et de l’endroit d’où il provient, c’est-à-dire de la partie de l’animal où il a été prélevé. Nous nous intéresserons dans cet article au plat de tranche, rond de tranche et mouvant de bœuf. Ces pièces de viande sont localisées au niveau de la face interne de la cuisse arrière du boeuf.
Conseil de cuisson du plat de tranche, rond de tranche et mouvant de bœuf
Le plat de tranche
C’est un morceau de viande avec lequel il est possible de faire des steaks, à griller ou à poêler. En fonction de vos goûts et de l'épaisseur de votre morceau, faites cuire votre viande 1 à 3 minutes par face. Il est primordial que la viande soit bien saisie, et ce, quel qu’en soit le degré de cuisson choisi. Ceci permettra une caramélisation des sucs de surface et permettra à la viande de conserver un maximum de jus.
Le rond de tranche
Cette pièce de viande de forme cylindrique peut être rôtie, mais également poêlée ou grillée. Il faut compter pour la cuisson d’un steak de rond de tranche à la poêle, environ 1 à 3 minutes sur chaque face, en fonction du goût de chacun, des morceaux choisis et de leur épaisseur.
Lorsqu’il est préparé en rôti, le mieux serait de le barder afin qu’il puisse être protégé de la chaleur émise par le four. Il faut également procéder à son marquage à feu vif afin de bien le colorer, et ce, avant de continuer sa cuisson au four à une température de 210°C. Cette dernière doit être de 11 à 15 minutes en fonction du degré de cuisson et du souhait de cuisson (saignant, à point...).
Le mouvant
Cette pièce de viande à fibres courtes permet la préparation de steaks savoureux et délicieux, à poêler ou à griller. Le mieux de servir le mouvant de boeuf saignant. 2 à 5 minutes de cuisson sur chaque face à la poêle sont nécessaires de façon à obtenir un bon résultat.
Comment conserver ce morceau de viande ?
Ces pièce peuvent se conserver 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur et 6 mois au congélateur.