Le filet de porc : l’incarnation de la tendreté
Fait incontestable, le filet demeure LE morceau le plus tendre du porc. Il s’avère aussi le plus maigre. Il se situe au niveau de la région lombaire de l’animal, dans la continuité de son carré de côtes. Il forme avec sa pointe l’extrémité de la longe du porc. Compte tenu de sa structure, ce filet se décline en différentes portions, dont :
Le filet de côtes : sertis d’os en forme de T, ces morceaux sans manche sont connus pour être plus tendres, plus larges et plus charnus que les côtes du carré de porc.
Le filet mignon : il s’agit de la portion la plus tendre du porc. Celle-ci fait le bonheur des papilles grâce à sa texture fondante en bouche. De forme cylindrique, elle mesure en moyenne 30 cm de long. Lorsqu’elle est détaillée en tranches épaisses, on la connait sous le nom de « médaillons ».
Côté cuisson, la tendreté et les saveurs du filet de porc sont d’autant prononcées lorsqu’il est désossé et cuit en rôti ficelé ou entier. À la cocotte, il se veut fondant et moelleux. Vous pouvez l’accommoder de bien d’autres manières : au four comme en barbecue.
En dehors de la cuisson sur feu, la tendreté de cette portion est aussi appréciée en charcuterie. Elle constitue la base même du bacon quand on la sale, fume ou sèche.
Les autres portions du porc empreintes de tendreté
Hormis son fameux filet, le porc recèle d’autres tendres portions. Parmi celles-ci, on dénote :
L’échine : c’est la partie supérieure du cou de l’animal. Entrelardée, sa viande plait pour son caractère lardé, moelleux et goûteux. En cuisine, c’est une des meilleures options pour le rôti et le barbecue.
Le jambon: cette portion se détaille en tranches. Elle offre des rouelles tendres et généreuses qui se cuisinent braisée, au four ou en cocotte.
L’épaule : de par sa tendreté, ce morceau est particulièrement apprécié une fois grillée au four.
Le plat de côtes : moelleux et généreusement fourni en viande, ce morceau se braise ou se mijote avec un bouillon de légumes.
Les joues : ces morceaux se cuisinent à la manière bourguignonne. Peu populaire, il s’agit d’une pièce maigre, mais profitant d’une grande tendreté.
Le carré de côtes : loin d’égaler le fondant du filet de porc, celui-ci délivre toute de même un certain moelleux lorsqu’on le cuisine avec sa couenne et son gras. Il se révèle très gouteux au four, grillé, rôti ou braisé à la cocotte.