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Quelle pièce de bœuf est recommandée pour une cuisson au four ?

Maison LABONNE - Modifié le lundi 21 septembre

Vous êtes pour une cuisson bleue, saignante, à point ou rosée ? Tout dépend non seulement de vos goûts, mais aussi du morceau que vous choisissez. Mijotés, bouillis, grillés, poêlé ou enfournés, ceci varie d’une recette à une autre. Toutefois, sachez que certains morceaux de bœufs sont plus adaptés à certaines formes de cuisson au four que d’autres.

Pourquoi respecter les règles de cuisson selon les morceaux ?

La viande de bœuf est très sollicitée en cuisine parce qu’elle apporte beaucoup de saveurs à de nombreuses recettes. Cette viande est tendre, moelleuse et délicieuse et apporte aussi beaucoup de bienfaits pour la santé. Chaque morceau de bœuf est adapté à une forme de cuisson appropriée. 

Certains morceaux sont parfaits pour des mijotés ou des bouillis, d’autres sont recommandés pour les grillades ou les steaks. Le bœuf possède des parties fortement enrichies en collagène et pour lesquelles il faut privilégier une cuisson assez lente. Pour faire plus simple, à l’avant du bœuf se trouvent les morceaux adaptés aux mijotés et à l’arrière les morceaux adaptés aux rôtis au four.

QUELS SONT LES MORCEAUX DE BŒUF ADAPTÉs à UNE CUISSON AU FOUR ?

Envie d’un rôti ? Vous avez le rond de gîte, le rumsteck, la gîte à la noix ou encore la tranche pour réaliser un excellent rôti. Ces pièces de bœufs sont les plus intéressantes et les plus savoureuses. Pour réussir votre rôti, il suffit de mettre la pièce de viande dans un plat convenable aux dimensions de la viande après de l'assaisonner selon vos préférences. Réglez votre four à 220 °C afin de le préchauffer. Pendant que votre four chauffe, vous pouvez saisir la viande à la poêle afin de la faire dorer sur chaque côté. Ensuite, ramenez le thermostat à 200 °C pour la suite de la cuisson et enfournez le plat contenant la viande. Pour une viande cuite à point, il faut compter 20 minutes de cuisson pour 500g de viande et une cuisson saignante requiert 15 minutes pour 500g. Un rôti bien cuit de 500 grammes requiert 25 minutes de cuisson. Nous vous conseillons de vérifier au fur et à mesure l'aspect de votre rôti durant sa cuisson. Vous pouvez vous servir d'un thermomètre pour vérifier la température à coeur de votre rôti. La température à coeur idéale à la sortie du four doit être de 50 °C pour une cuisson saignante et de 60 °C pour une viande cuite à point. 

Nous vous conseillons de laisser reposer votre rôti après la cuisson à l'extérieur du four environ 10 minutes avant de le découper et le servir. Pensez à le recouvrir de papier d'aluminium afin qu'il soit encore chaud. Votre rôti sera meilleur ! 

Quelles sont les pièces de bœufs À braiser ?

Si vous prévoyez d’acheter un morceau à braiser, optez pour la macreuse à rumsteck ou le collier de bœuf. La meilleure manière de réussir la cuisson de ces deux morceaux est de faire de revenir au préalable la viande dans une cocotte ou une marmite de sorte que les deux faces soient bien dorées. Une fois terminée, assaisonnez votre morceau de viande en prenant soin d’y ajouter un peu d’arôme. Vous pouvez ajouter de l’eau, du vin ou du bouillon dans le contenant et ensuite couvrir votre marmite ou votre cocotte. Laissez cuire à feu doux ou enfournez-le à 150 °C pendant trois heures. 

Quels morceaux de bœuf pour une grillade ?

Des pièces de bœufs saisissables à la poêle ou adaptées aux grillades, il y en a une panoplie. Entre la bavette, le faux-filet, l’onglet, la hampe, la côte ou encore l’entrecôte, ces morceaux sont nombreux, mais nécessitent une certaine délicatesse à la cuisson. Pour bien cuire ces morceaux, il faut non seulement connaitre le temps de cuisson avec précision, mais aussi savoir régler la température de cuisson en conséquence.

Si pour une cuisson bleue, il faut compter une trentaine de secondes pour chaque côté, la cuisson saignante requiert au moins 1 minute par face. Quant à la cuisson à point, il faut saisir chacune des faces pendant 30 secondes puis réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes de chaque côté.